店舗紹介
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オーナーシェフ
牧野 純二
葛飾区出身。
ホテルのレストランでサービススタッフとして飲食人生をスタートさせる。
その後、銀座の焼酎バーにて調理の基本、焼酎について学ぶ。
渡英
ロンドン、ミシュラン2つ星、京懐石レストランで4年間日本料理のいろはを
学びながら、天ぷらのセクションを任される。
ロンドンの最後の1年間はヨーロッパの文化を学ぶ為
ミシュラン1つ星、スペインタパスレストランに従事する。
その間、休日はマーケットで屋台を出店し天丼等を販売する。
帰国後、ホテルでローストビーフ等をカットするカービングサービスを経験し
銀座、日本橋で料理長を務めあげ
2017年8月に天婦羅 天鶴を開店させる。
当店のこだわり

油について
天鶴では油を4種類配合したものを使用しております。胡麻油2種、とうもろこし油、綿実油の4種類です。使用する油の種類は当然ですが、配合の割合によっても仕上がり方は変わります。
独自の研究により、食材の旨味を最大限に引き出しつつも仕上がるまでのスピード感、噛んだ瞬間の食感、食べた後の口当たりの軽さ、全てのバランスを考慮した結果、現在の配合、割合に辿り着く。
しかしながら、天鶴ではより良いものを模索し続けているので完成しても常に変化していきます。
そちらも楽しんで頂けたらと思います。

天衣について
小麦粉と水、この2つを混ぜ合わせることにより天ぷらの衣は作られます。(当店では素材の味を大事にする為、卵は使用しておりません。)
天鶴では小麦粉を2種類使用しており、食材によって使い分けます。
そして、一番重要な粘度。これは食材によって変わっていきます。食材の持つ水分量、大きさ、油の温度を総合的に考え、決定していきます。なので、天ぷらを揚げる者は食材一つ一つを理解してなければなりません。
厳密にいうと同じ食材でも微妙な違いがあるので、その小さな変化にも気をつけながら粘度を変え、お客様に提供してます。

刺身(お造り)について
包丁のみで料理にすること。これを刺身の基本として定義します。一般的には一口サイズに切った生の魚介のことを刺身と言いますが、もう少し細かく考えていきます。魚の身は絶えず変化します。(身の張りやうま味成分の出具合等)これを考慮しながら包丁を入れていかないと刺身は美味しくなりません。噛んだ時の食感、舌に感じるうま味成分は、切り出す厚さ、幅によっても変わっていきます。そして、魚の身の繊維を確認し、角度を決め、一度で切り出した身を盛り付け、彩り、仕上げます。その他に刺身の調理法として、焼き霜造り、湯霜造り、洗い、昆布〆等が存在する。

水炊きについて(冬季)
おまかせコースの最後にお出ししてます。
天婦羅を十分に堪能して頂いた後に召し上がるものなので全体的に軽めに仕上げております。
スープは鶏ガラと香味野菜を6時間程煮込み、塩、酒、淡口醤油で調味して仕上げた極淡の白湯スープになります。
つけるタレは、鰹節、昆布、米酢、味醂、淡口醤油からつくる土佐酢に生柚子を足したものになります。
素材の味を生かす為、天婦羅の後にさっぱりと召し上がって頂く為に試行錯誤の上、これらのスープ、タレに行き着きました。
薬味とご一緒にお召し上がりください。
アラカルトでのご注文も可能です。

天巻きについて
天むすと違いあまり聞き慣れない言葉ではありますが、説明すると海老天等の天ぷらを軸にして海苔と御飯で巻いたものです。鉄火巻き等の巻き物の中心を天ぷらに変えた物になりますが、酢飯は使わずに温かい白米を使い、天ぷらは天丼のタレをかけたものを巻いていきます。手で食べれたり、時間が経っても美味しく食べれます。
また天丼と同じ原理だが、巻きたてよりも巻いてから少し時間が経過した方が米と馴染んで美味しくなる傾向があります。天丼は時間の経過とともに、見た目と衣の食感が悪くなりますが、その天丼のデメリットを取り払った一口サイズの天丼が天巻きだと考えて頂ければと思います。
天ぷらを気軽に美味しく楽しめる食べ方かと思い提供を始めました。お酒のお供として、軽い食事として、またお子様でもお楽しみ頂けます。
お持ち帰り出来ます。

葛飾元気野菜について
天鶴は葛飾区亀有(こち亀の両さんの町)で天婦羅専門店を営んでおります。
その葛飾区で生産されている野菜を使い、天ぷら又は小鉢で提供してます。
生まれ育った葛飾区で生産している野菜達なんて、是非使いたいと思い、また、地産地消や地域の活性化等に小さいながら貢献出来るのも素敵なところです。
野菜については、元気野菜と言うだけあって、全体的にしっかりとした味わいがあり、土の力強さを感じます。
天ぷらは旨味を引き出すことに特化した調理法なので、元気野菜を天ぷらにすると、野菜の味を一段と楽しめます。
店内



ゆっくりと流れる時間
周囲の環境、人間の感情は味覚に影響をあたえます。
食事が一番美味しく感じられる
リラックスできる空間づくりを常に心掛けております。
そしてレストランはお客様一人一人が空間を作っていきます。
至福のひとときを天鶴でお過ごしください。
店舗概要
店舗名 | 天婦羅天鶴 |
---|---|
代表 | 牧野 純二 |
所在地 | 〒125-0061 東京都葛飾区亀有3-30-14 エターナルノット102 |
電話番号 | 03-6240-7701 |
営業時間 | [ランチ] 11:30~14:00(L.O. 13:30) [ディナー] 18:00~23:00(L.O. 20:00) 東京都のまん延防止等重点措置に従い 4月12日~5月11日までの ディナーの営業時間を18時~20時、 酒類の提供は19時までになります。 月曜日、火曜日、木曜日のコース料理に関しては、予約制になります。 また、ランチタイムでコース料理をご希望の方は曜日に関わらず予約制になります。 当日、前日の予約だと対応出来ないことがありますので、2日前までにはご連絡下さい。 |
定休日 | 水曜日 |
座席数 | 8席 |
クレジットカード | VISA/Mastercard/JCB/AmericanExpress/Diners |
駐車場 | なし |
その他 | コース料理あり Wi-Fiあり |
ご予約・お問い合わせ
TEL:03-6240-7701
東京都葛飾区亀有にて
本格的な天婦羅をご提供いたします。
目の前で調理するライブ感と仕上げていく音を感じながら
天婦羅の一番美味しい瞬間をご堪能ください。