店舗紹介

油について

天鶴では油を4種類配合したものを使用しております。胡麻油2種、とうもろこし油、綿実油の4種類です。使用する油の種類は当然ですが、配合の割合によっても仕上がり方は変わります。
独自の研究により、食材の旨味を最大限に引き出しつつも仕上がるまでのスピード感、噛んだ瞬間の食感、食べた後の口当たりの軽さ、全てのバランスを考慮した結果、現在の配合、割合に辿り着く。
しかしながら、天鶴ではより良いものを模索し続けているので完成しても常に変化していきます。
そちらも楽しんで頂けたらと思います。

刺身（お造り）について

包丁のみで料理にすること。これを刺身の基本として定義します。一般的には一口サイズに切った生の魚介のことを刺身と言いますが、もう少し細かく考えていきます。魚の身は絶えず変化します。（身の張りやうま味成分の出具合等）これを考慮しながら包丁を入れていかないと刺身は美味しくなりません。噛んだ時の食感、舌に感じるうま味成分は、切り出す厚さ、幅によっても変わっていきます。そして、魚の身の繊維を確認し、角度を決め、一度で切り出した身を盛り付け、彩り、仕上げます。その他に刺身の調理法として、焼き霜造り、湯霜造り、洗い、昆布〆等が存在する。